Действительно ли наблюдается такой бурный рост новых заведений?
— Утверждение о бурном росте всего ресторанного рынка является преувеличенным. Я бы так не сказал. Ресторанов открывается много, но очень много закрывается.
Бизнес стал в конце 2024 года и в 2025 году достаточно низкомаржинальным. Люди не зарабатывают. Есть отток посетителей, резкое увеличение фонда оплаты труда на фоне дефицита кадров и рост налоговой нагрузки. Очень много ресторанов закрылось и будет закрываться дальше. Это в первую очередь проекты среднего ценового сегмента, которые наиболее чувствительны к таким изменениям.
На фоне кризиса среднего сегмента явно выигрывает демократичный фастфуд. Здесь наблюдается реальный рост. Именно за счет открытий в этом сегменте и создается общее ощущение «оживления» рынка.
Говоря о ситуации в Москве, есть ли понимание, в каких районах открывается больше всего кафе и ресторанов?
— Нельзя обозначить один какой-то район, где открывается больше ресторанов. Открытие новых заведений в первую очередь зависит от наличия свободных арендных площадок. В центре Москвы количество ресторанных точек практически не увеличивается. Новые заведения открываются в основном на месте закрывшихся — происходит постоянная реновация и смена концепций. Таким образом, мы видим не рост числа заведений, а их качественное обновление.
Другая ситуация с периферией и спальными районами. Активное жилищное строительство создает множество новых торговых площадей, в том числе под рестораны. Но рестораторы такие места обычно не любят, потому что они находятся в жилых домах. А жилой дом – это всегда возможные проблемы для заведения.
Сколько новых ресторанов закрывается в первый же год, почему это происходит и кто в группе риска?
— Точной статистики по доли заведений, не переживающих первый год, нет. Однако в период 2024-2025 годов эта цифра стала весьма значительной.
Основная причина — невозможность выйти на прибыль. Начинающие предприниматели, открывая заведение, просто не успевают «встать на ноги» в текущих сложных экономических условиях. Это приводит к трем основным сценариям: полное закрытие, вынужденная перепродажа бизнеса или бесконечные и чаще всего бесполезные ребрендинги.
Наиболее рискованный сегмент для открытия — средний ценовой. Именно здесь предприниматели сталкиваются с максимальной конкуренцией и высокими затратами при одновременном снижении платежеспособного спроса. Это делает рынок крайне опасным для новичков.
Fine dining (высокий ценовой сегмент): Чувствует себя относительно стабильно, но это очень узкая и нишевая аудитория, требующая огромных компетенций и инвестиций.
Фастфуд (демократичный сегмент): Работает более-менее устойчиво. Как отмечалось ранее, этот формат выигрывает за счет миграции потребителя из среднего сегмента в более доступный.